Sinds een tijdje proberen we ’s avonds wat lichtere maaltijden te eten. We eten liever ’s ochtends een grote bowl met havermout en veel fruit, als lunch bijvoorbeeld rijst met groente en dan als avondeten bijvoorbeeld deze zomerse vegan salade (glutenvrij & koolhydraatarm). Deze manier van eten, dus aan het begin van de dag een grote maaltijd en ’s avonds een kleinere, lichtere maaltijd bevalt ons goed. We krijgen er meer energie van en hebben het idee dat het voor ons goed werkt.
Recept voor zomerse vegan salade
Deze zomerse vegan salade is een complete maaltijd. Het zit vol groente en is koolhydraatarm en glutenvrij. Wij zijn geen voedingsdeskundigen dus delen alleen met jullie wat voor ons goed werkt. Luister altijd goed naar je eigen lichaam!
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 graden. Giet de kikkererwten af en breng ze op smaak met 1 tl paprikapoeder, 1 tl kerriepoeder, een snufje chili en wat peper en zout. Zorg dat de kikkererwten goed gekruid zijn voordat je ze op een bakplaat strooit. Zorg dat ze niet op elkaar liggen, maar allemaal los van elkaar. Bak ze krokant in ongeveer 15 minuten.
Heb je verse kapucijnen en doperwten? Haal ze dan uit hun omhulsel en kook ze in ongeveer 8 minuten beetgaar.
Snijd de ui en de knoflook en fruit deze samen in een wokpan.
Snijd de aubergine in kleine blokjes en doe deze bij de ui en knoflook. Laat meebakken totdat ze goed gaar zijn. Het liefst een beetje krokant. Dan kan de in blokjes gesneden paprika erbij. Snijd de tomaat in blokjes en voeg deze ook toe. Breng het geheel op smaak met wat peper en zout en laat het ongeveer 5 minuten pruttelen.
Ook de rode bietjes kun je dan in blokjes snijden. Roer deze samen met de kapucijnen en de doperwten door het aubergine mengsel.
Was de sla en snijd in reepjes. Garneer een bord met een laagje sla, daarbovenop het mengsel en top af met wat tahini en de kikkererwten.
Enjoy!
Trek in meer zomerse recepten? Probeer ook onze Vietnamese springrolls, frisse couscous salade, onze sushi salade of deze Oosterse bowl.
Op Vetjebol vind je lekkere plantaardige recepten en vegan producten.
